Komşu ülke Suriye’ye karadan Antakya Civegözü veya Kilis Öncüpınar sınır kapısından geçebilirsiniz. Biz Halep’e Paskalya için gittiğimiz Antakya üzerinden geçtik.
Antakya Halep arası 100 km. Tarihi milattan önce 3000’lere dayanan ve 400 yıl Osmanlı idaresinde kalmış tahminlerimin ötesinde modern ve temiz bir kent Halep. Dört kattan fazla yüksekliğe izin verilmeyen şehirde binaların cephesi, yörenin yerel sarımsı kayşani taşıyla kaplı. Antakya ile karşılaştırıldığında, ilgisizlikten her gün kan kaybeden antik yapılar, yitip giden değerler için insanın içi sızlıyor. Bizim sahip çıkamadığımız tüm değerler karşımızda capcanlı duruyor. Halep'te her etnik kökenden topluluklar yaşamakta. Çarşıda pazarda Türkçe konuşan insanlarara hatlıkla rastlanabilir.

	Kapalıçarşı

Emeviler döneminden günümüze ulaşmış kale büyüleyici, mutlaka panoramik şehir manzarasını buradan izleyin. Yemeğinizi eski taş konaklarda yiyebilir, asla kaybolmamış lezzetleri tadıp, nargilenizi tüttürerek kakuleli kahvenizi yudumlayabilirsiniz. Lokantalarda son derece modern kıyafetli kadınların yanısıra tepeden tırnağa kapalı, çarşaf ve peçeli kadınlarıda görebilirsiniz. İpek yolu üzerinde yüz yıllardır baharat kokusunu kaybetmemiş gezilmesi rahat temiz bir kent Halep.

	Baharatçı

Sebze ve meyve cenneti
Suriye gastronomisinden bir bütün olarak söz etmek zordur ama diğer taraftan bu mutfakta en önemli faktör tazelik ve malzemenin kendisidir. Yöresel Suriye mutfağını coğrafik durum, toprak düzeni, iklim, kültür ve yöresel çeşitlilik belirler. Bütün yıl yetişebilen domates, salatalık gibi sebzelerin yanısıra mevsimsel sebzeler yetiştikleri bölgeye has özellikler taşır. Başlıca tarım ürünleri arpa, buğday, yulaf, darı, mısırdır. Vişne, kayısı,şam fıstığı üretimi fazladır. Karpuz, elma, nar, patlıcan, domates ihraç edilen ürünlerin başında gelir. Mart ayından itibaren Suriye Devlet Başkanı Beşşar Esad, ülkede üretimde gerileme olması nedeniyle halkın daha ucuza sebze meyve yiyebilmesi için ihracatı yasaklamış. Suriye İspanya'dan sonra en fazla zeytin ve zeytinyağı üreten ve ihraç eden ülkedir. Kuzunun bir çok çeşidi, deve, keçi ve sığır doğal ortamda kimyasal kullanılmayan topraklarda yetiştiğinden lezzet kalitesi yüksektir. Arapçada "Halab" süt demektir.

	Şam fıstıkçı

Şehrin adının buradan geldiği söylenir. Kekik, sumak, kimyon, tarçın, karabiber, kakule, kişniş gibi baharatlar acı biber salçası, nar ekşisi, tahin, zeytinyağı yoğun olarak Suriye mutfağında kullanılır. Baharat kullanımı bazen o kadar yoğunki yer yer acı biberin miktarı veya kakulenin rayihası yemeğin lezzetini bastırabiliyor. Baharatın en tazesini hala Ortaçağ'ın izlerini taşıyan Mecidiye Kapalı Çarsısı’ndan alabilirsiniz. 7 ayrı kapıdan girebileceğiniz çarşının sokaklarının toplam uzunluğu 12 km'dir. Ana caddeler yiyecek ürünleri ve baharat satan dükkanlarla dolu. Halkın baharat kullanımı fazla olduğundan baharatçılar her zaman hareketli. Tatlıcılar, falafel, börek, muhallebi, kahvaltıda ful yiyebileceğiniz minik dükkanlar, kahveler, hediyelikçiler sıra sıra.

	Tembel Avrat Pazarı

Halep'ten geçen ve yaşayan uygarlıkların hepsininin (Selçuklular, Memluklar, Osmanlılar, Ermeniler, Çerkezler, Yahudiler, Kürtler Hristiyanlar) mutfağın da izini görmek mümkündür. Yemek kültürleri daha çok bizim Güneybatı Anadolu şehirlerimizden Gaziantep, Kilis, Antakya’ya benzemekte olup, mutfaklar sanki birbirinin devamı gibidir.
Ülkede içki serbest. Şarap, yerel arak rakısı yaygın olarak tüketilsede insan kendi ülkesindeki kaliteyi aramadan edemiyor Halep'te. Kakule tohumu katılarak çekilmiş kahve Türk kahvesi gibi pişiriliyor. Taze sıkılmış meyve suları meyve şerbetleri içebilirsiniz. Sırtında kocaman haznesi ile dolaşan demirhindi veya meyan kökü şerbetçilerinden kapalı çarşının yanı sıra Aziziye, Mogambo gibi lüks semtlerde, köşe başlarında şerbet içme imkanınızda var. Evlerde pişirilen bakliyat ve sebze ağırlıklı yemekleri ise restoranlarda tatmak mümkün değil.

	Halep tatlıları

Halep mutfağı
Halep mutfağında beni en heyecanlandıran bol çeşitleriyle mezeler oldu. Aslında hiç birine yabancı değiliz. Tahini bol humus, babagannuş, mutabbal (tahinli patlıcan salatası), muhammara, taze kekikten yapılan zahter salatası, ejjeh (sebzeli omlet), yeşil zeytin salatası, mutabbak (bizim soğanlı patlıcan yemeğimiz), peynirli börek (peynirli içe çörekotu katılmış), fattuş (yağda kızartılmış lavaş ekmeği parçaları, jibne peyniri ve maydanozla servis edilen salata), rulo sucuk (sucuk harcı sürülmüş kızartılmış börek), müceddere (zeytinyağlı mercimekli bulgur pilavı).

Ana yemeklere gelince başı Güney Anadolu ile kültürel paralellik gösteren Kebbeh/kubbe/kıbbe (içli köfteler) ve dolmalar çeker. İçli köfte yapımında et ve bulgur macun haline gelene kadar yoğrulur içine bol baharatlı kıyma, çam fıstığı veya ceviz gibi malzemeler doldurulur. Pişirme şekilleri arasında en yayını kızartma olsada ızgarasını ve domates soslusunu da yiyebilirsiniz. Koyun eti kebaplar da kullanılıyor.Vişne suyunda şekerle pişirilen köfteler (kabab ma’Karaz), halep işi şiş köfte lavaş ekmeği ile, tavuk ise pirinç pilavı ile servis ediliyor. Doğranmış taze gül yaprakları ile sarılmış yaprak dolması ve nar ekşili zeytinyağlı patlıcan dolmasını denemeniz gerek.

Halep tatlıları, çeşitlerinde bolca kullanılan fıstık kültürünün dışa vurumu. İçleri şam fıstıkla doldurulmuş şekerlemelerinin tadına doyum olmuyor. Tatlılar minicik dilimler halinde. Halep'in beyaz kuru baklavası, bizim bildiğiz adıyla Antep fıstıklı mini bülbül yuvası, billuriye (içi bol antep fıstıklı, üzeri kızarmamış beyaz kadayıf ), fıstıklı assabe (baklava yufkasına sarılmış rulo şeklinde), fıstıklı kadayıf ve baklava, fıstıklı mabrume (içi bol fıstıklı burma kadayıf), taş kadayıf (içi peynirli) arasından seçim yapmakta zorlanıyor insan. Halep tatlılarının başlıca özelliği çok şuruplu değil, kuru kıvamda olması. Şuruplarına genelde portakal çiçeği suyu konulduğundan mis gibi kokuyor tatlılar. Tabii tereyağının has kokusunun tatlıya kattığı lezzeti atlamamak gerekir. Tatlıların yanında kurabiyeleride ayrı bir zenginlik sunuyor Halep’in. Özel ahşap kalıplarda şekilli yapılan, iç olarak hurma, ceviz, şam fıstık kullanılan mamul ve kerebiç, minik atıştırmalıklar adeta. Baraz'e ise eskiden sadece Ramazan ayında un, yağ, şeker, susam, maya ve fıstıkla yapılan geleneksel yassı kurabiye. Ghraibeh irmik, un, yağ, şeker, fıstık içeren ağız da dağılan kurabiye çeşitlerinden biri. İsmini sütten alan Halep şehrinde hamur tatlılarının yanı sıra muhallebininde ayrı bir önemi var. Üzerine bol fıstık serperek yeniyor. Muhallebi ve dondurmada unuttuğumuz o yoğun süt tadını yeniden keşfedebilirsiniz.

Sokak yemekleri
Yazın sıcağından geceleri yaşayan şehir haline gelen Halep’te sokak atıştırmalıkları çeşit çeşit. Ayrıca bu lezzetler evlerde pişirilmiyor. Lahmacun bunların başında geliyor, bol baharatlı sucuk denilen kıymalı karışım ince lavaş üzerine sürülerek fırınlanıyor. Falafel, sembusek (kızartmış börek), sabah kahvaltılığı ful (koyu çorba kıvamında bakla ezmesi), hurmalı ekmek, künefe, şerbetler, dondurma ve tatlılar şeklinde liste uzayıp gidiyor.

Tembel Avrat Pazarı
Halepli bayanların işini olağanüstü kolaylaştıran ilginç bir pazar yeri
Pazarda tüm sebzeler, her şey ayıklanmış, pişmeye hazır halde, açık veya paketlenmiş olarak satılıyor. Tembel Avrat Pazarı'nda patlıcanlar odun ateşinde mis gibi közlenmiş, sarımsaklar soyulup paketlenmiş, kabaklar patatesler oyulmuş halde dolmalık veya kızartmalık su dolu poşetlerde hazırlanmış, tazecik asma yaprakları yanında sepetlerde içine doğranan gül yaprakları, taze fasulyeler kılçıkları alınmış tencereye girmeyi bekliyorlar. Fırınlar sıra sıra, taptaze meyveler kiloyla, kuru yemişler İstanbul’un yarı fiyatına.

Rulo sucuk

KAÇ KİŞİLİK: 2 yufka
HAZIRLAMA SÜRESİ: dk
PİŞME SÜRESİ: dk

Malzemeler:

1 su bardağı zeytinyağı

Hazırlanışı:
*Sarmısakların kabuklarını soyup ezin. Kıymayı bir kaba koyup tüm iç malzemede belirtilen baharat, kıyılmış soğan, sarımsak, çemen, salça ve zeytinyağı ile yoğurarak harcı hazırlayın. Malzemeyi ikiye ayırın. Yufkayı düz bir zemine yayıp iç harcını tüm yüzeye eşit olarak sürün. Yufkayı rulo şeklinde sarıp buzdolabında yarım saat dinlendirin. Yağı tavada kızdırın. Ruloyu 2 parmak genişliğinde verev keserek kızgın yağda, her iki tarafı kahverengileşinceye kadar kızartın. Yağını süzmek için kağıt havlu üzerine alın. Sıcak servis yapın.