Konstantinopolis... Yeni Roma... Dersaadet... Asitane... İstanbul... Farklı adlarla çağrılsa da o, dünyaya adını altın harflerle yazdırmış bir şehir. Bugünkü İstanbul'un temelleri M.Ö. 7. yüzyılda atılmış olsa bile, ilk insan topluluklarına ait izler M.Ö. 6000'li yıllara kadar uzanıyor. Yunanistan'dan göçen Megaralılar M.Ö. 680'lerde Marmara Denizi'ni aşıp İstanbul'a geldiler ve bugünkü Kadıköy'de Halkedon adını verdikleri bir kent kurdular. M.Ö. 660'larda Trak kökenli komutanlar -Bizans önderliğinde yola çıkan Megaralıların diğer bir kolu- bugünkü Sarayburnu'nun olduğu yerde başka bir kent kurdular. Efsaneye göre Delfi Tapınağı'ndaki kâhinin öğüdüne uyarak burayı seçen Megaralılar, komutanlarının adından hareketle kente 'Byzantion' adını verdiler. Pek çok kez istilalara uğrayan Byzantion, M.Ö. 202'de Makedonyalıların tehdidinden korkarak Roma'dan yardım isteğinde bulundu. M.Ö. 146'da kent tamamen Roma'nın egemenliğine girdi. Yine pek çok saldırıya uğrayan şehir, I. Constantinus'un burayı almasıyla, önceleri Nea (Yeni) Roma adı ile anıldı; I. Constantinus'un adıyla özleşti. 476'da Batı Roma'nın yıkılmasıyla Doğu Roma İmparatorluğu Bizans İmparatorluğu'na dönüşmüş ve İstanbul da bu yeni imparatorluğun başkenti haline gelmiştir. 1453 yılında İstanbul'un Fatih Sultan Mehmet tarafından fethedilmesiyle Bizans İmparatorluğu da tarihe karıştı, Osmanlı Beyliği bir dünya devleti haline geldi.

Geldi Ramazan-ı şerif/Ehl-i diller gayet zarif/İftarı size söyleyem/
Olmaz mı sultanım latif
(Ramazan-nâme'den bir dörtlük)

Ramazan'da iftar ve sahur olmak üzere iki sofra kurulurdu. İftar sofrasında oruç önce su ya da zeytinle açılır; orucun etkilerini hafifletmek amacıyla küçük tabaklarda gelen reçeller, peynirler, zeytinler ve ekmekten oluşan iftariyelikler yenir ve akşam namazı kılınırdı. Namaz sonrası, sofranın çorbadan sonra olmazsa olmazı pastırmalı yumurtaydı. Ramazan sofrası etli yemeklerle devam eder ve mutlaka güllaçla biterdi. Sahur sofralarında pilav, börek gibi yemeklerin yanında hoşaf ya da şerbet içilirdi. Necdet Sakaoğlu?nun İstanbul Ansiklopedisi'nde yayınlanan 'Eski İstanbul Ramazanları' adlı bir yazısı önemli bir kaynak. Yazar, Ahmet Rasim?in (1864-1932) 'Ramazan Sohbetleri/Ramazan Karşılaması' adlı kitabından Abdülmecid (1839-1861) dönemindeki bir alaturka iftar sofrasını günümüze taşır. Buna göre bir iftariye tepsisinde şunlar vardır: Sirkeli yeşil, yağlı siyah zeytin; susamlı simitler, pastırma, sucuk, hünnap, ceviz; çeşitli reçeller; şerbet, hurma ve özel kabında zemzem. Akşam namazını takiben iftar sofrası: Dört çeşit çorba, pastırmalı sucuklu yumurta, hindi veya tavuk, sebze yemekleri, pilav, iki üç çeşit börek, sütlü-hamurlu tatlılar, turşular; yemekten sonra Yemen kahvesi ve su, şerbet ikramı ve çubuk keyfi.

Güz mevsiminin sonlarında sadrazam birkaç gün saray mutfağında pastırma hazırlanışına bizzat
nezaret eder. Pastırma
4.000 sığırın etinden yapılır.
(Fransız Michel Baudier, Seyyah)

Doğu-batı sentezinin mutfak kültüründe de etkili olduğu İstanbul, doğudan batıya ulaşan yiyecek maddelerinin aracısı ve kullanıcısı olmuş. Sula Bozis, kitabının 'Batılı Seyyahların Gözüyle Saray Mutfağı' adlı bölümde, Avrupalı seyyahların anlatılarıyla saray mutfağının 19. yüzyıla kadar olan gelişimine açıklık getirir. Fransız seyyah Bertrandon de la Broquiere (Le voyage d'outremer adlı kitaptan), II. Murat'ın Milano elçisine verdiği yemeğe konuk olmuştur. Koyun eti ve pilav dolu tabaklar salonun ortasına konmuştur. Sultanın önüne serilen ve sofra yerine geçen kırmızı, yuvarlak bir deri vardır. Onun üzerine ipek örtü, ipek peçete; üzerine de et dolu iki altın tabak yerleştirilmiş; yemekler dört kişiye bir büyük tabak olacak şekilde bakır kâselerde sunulmuştur. Sofrada ekmek ve içecek yoktur. Süheyl Ünver'in saray mutfağının gider defterlerine dayanarak yaptığı Fatih Devri Yemekleri (1952) adlı çalışmasında Sadrazam Mahmut Paşa'nın sunduğu Altın nohutlu pirinç'ten (Nohutlu pilav) söz edilir. (İçindeki altını bulan armağan olarak alır.) Fatih Sultan Mehmet için hazırlanan yemeklere baktığımızda; maydanozlu pirinç çorbası, bulgur çorbası, paça, kelle, borani, etli pırasa, yoğurtlu pazı, koyun eti yahnisi, tavuk, ızgara et, peynirli börek, pilav, mantı şeklinde uzayıp gidiyor. Gider defterlerinde pekmez, turşu, bal, yoğurt, kaymak, balkabağı, boza, nar, kara erik, üzüm şerbetleri, karides ve istiridye de var. Kayıtlarda tatlısu balığına da rastlanır.
16. yüzyılda yemek çeşitleri zenginleşir. Philippe de Fresne Canaye'ın Le Voyage du Levant (1573) adlı kitabında, II. Selim dönemindeki yabancı elçilere verilen yemeği anlatır: Pilav ve tavuk dolu tabaklar, çeşitli sebzeler, tatlılar ve beyaz ekmek. Yemekte şarap yerine şerbet sunulmuştur. Fransız Michel Baudier de, Histoire generale du serrail et de la cour du Grand Seigneur de Turcs (1626) adlı eserinde, Sultan IV. Murat döneminin saray mutfağında pastırma hazırlıklarından söz eder. Her gün koyun, kuzu, dana, kaz veya ördek, güvercin ve av kuşları temin edildiğini söyler; saraya balık girmediğini gözlemler. Boğdan'dan ithal edilen tuzlu tereyağını tercih ettiklerini, süt yerine ayran içtiklerini, gemilerin Mısır'dan sebze, şeker, baharat ve ayrıca hurma, kara erik getirdiklerini kaydeder. Sarayda Eflak ve Boğdan elmaları tüketilir; padişahın elmaları Girit'ten gelir. Limon suyu, şeker ve suyla hazırlanan şerbet içilir; padişah ve hanım sultanlar için hazırlananlara beyaz amber eklenir. Fransız gezgin François Petis de la Croix'in Topkapı Sarayı gözlemleri ilginçtir (Etat general de l' Empire Ottoman, Paris, 1695). Kuzu kızartmaları, tereyağlı kuzu kapaması; kızartılıp fırında krema, şeker ve gülsuyu ile pişirilen güvercinler; levrek ve mercan balığı kızartması; fındık veya ebegümeci yapraklarıyla yapılan kıymalı sarmalar; kıyılmış ciğerden yapılmış, yumurta, maydanoz, badem, soğan, tarçın, hindistancevizi ve karanfil ile yoğrulmuş ve kırmızı soğan salçasıyla sunulan ciğer köftesi; kuzu etli pideler; bademli Korint kuru üzümlü ve çamfıstıklı pilavlar; şeker, süt, pirinç unu, amber ve misk harçlı börek; süt, nişasta ve şekerle kaynatılmış hurmalar; içi bademli yufka tatlısı...

'Akılsız başa söz neylesin
Tatsız çorbaya tuz neylesin
Ya baba evinde kalan kız neylesin'

Nezihe Araz, Hünkâr Beğendi'de yayınlanan 'Osmanlı Mutfağı' adlı yazısında çorbalardan söz ederken Düğün çorbası, Yoğurt çorbası, Tarhana çorbası ve Yayla çorbası'nın kuşluk yemeklerinden olduğunu söylüyor. Çorbalar et suyu, tavuk suyu, yoğurt; balık çorbaları da balık suyu ile zenginleştiriliyor ve pirinç, bulgur, tarhana ve sebzeler ve sebze kökleriyle kaynatılarak yapılıyor. Tandır, güveç, fırın, testi, kuyu vb pişirilen et yemekleri pilav eşliğinde sunuluyor. Pilav, pirinç, bulgur ve kuskusla yapılıyor. Sade, domatesli, bademli, fıstıklı, üzümlü, bezelyeli, patlıcanlı ve tavuklu pilavlar özellikle saray mutfağında doğmuş yemekler. Osmanlı hanımlarının 27 çeşit pilav yaptığı söylenir. Ya kırk çeşit yemeği yapılan patlıcan! Ahşap konaklarda patlıcan közlemek için yakılan ateşlerden çıkan yangınlar kara mizah olarak tarihe geçmiştir. Tatlılara gelince; başta baklava olmak üzere hamur tatlıları, süt tatlıları ve meyve tatlıları mutfakların gözdesiymiş. Tepsi tepsi baklavalar mahalle fırınlarında pişer; keşkül, davet yemeği olarak önce gelirmiş sofralara. Kış gecelerini renklendiren helva sohbetlerine ne demeli? Hele hele Lâle Devri'nde Damat İbrahim Paşa zamanında düzenlenenlere... Tatil akşamları düzenlenen sazlı sözlü toplantılarda yüzük, değirmen, tura ve leb denilen oyunlar oynanır; şarkılar söylenir; geç vakitte de gece taamı yenir, gecenin sonunda da Gaziler helvası ya da İrmik helvası yapılırmış. Bunlar turşu ile sunulur; helvadan sonra kahve içilirmiş.

Nereye ey hem Hıristiyan/
nereye ey hem Müslüman/
org ve tamburla/geceyi karşılayan yaşlı Balat (Behçet Aysan, Balat)

Osmanlı döneminde ve sonrasında İç Balat'ta nüfusun büyük yoğunluğunu Yahudiler, Dış Balat'ta Edirnekapı ve Draman'a doğru Türkler, Fener'e doğru Rumlar, iki kilisenin arasında Ermeniler, az sayıda Acem, Arnavut ve Bulgar yaşıyordu. Ermenilerin bir bölümü de Samatya ve Kumkapı cıvarında ikâmet ediyorlardı. Sefardim kolundan Yahudiler, Fatih Sultan Mehmet'in oğlu, sofuluğuyla ünlü II. Beyazıd'ın davetiyle 15. yüzyılda İspanya'dan Balat'a geldiler. İstanbul'un öbür Yahudi semtleri Hasköy ve Ortaköy'dü. Yahudiler Hasköy'e 17. yüzyılda Eminönü'ne Yenicami yapılacağı zaman aktarıldılar. Karaim Yahudileri Bizans döneminden beri Eminönü ve Karaköy'de (Karai Köy) oturuyorlardı. İstanbul'da ilk apartmanları da onlar yapmıştı.
İstanbul'daki bir başka etnik topluluk olan Çingeneler çoğunlukla sur dibinde Sulukule'ye yerleştiler. Yolumuz Pera ve Galata'ya uzanıyor. Galata'da Cenevizliler yaşıyordu. Elçilik binaları 16. yüzyıl sonlarından başlayarak bugün Beyoğlu olarak bilinen Pera'ya yerleştiler. Cadde-i Kebir (şimdiki İstiklâl Caddesi) boyunca sıralanan elçilikler çok geçmeden Avrupalı tacirleri, İstanbul'un varlıklı Rumlarını, Ermenileri ve Levantenleri de buraya çekti. Yahudiler de Pera'ya taşınmaya başladılar. Cumhuriyet döneminin başlarına kadar Türkler Pera'da azınlık olarak kaldılar. Osmanlı mozaiğinin belli başlı öğeleri olan bu insanlar barış içinde yaşadılar, birbirlerinden yemek tarifleri de alıp verdiler.
İstanbul dediler mi benim aklıma/Vaiz Sokağı gelir hemen/ Edirnekapı gelir, evimiz gelir/...Biletçi zili çeker, tramvay durur/ Bir manav, bir meyhane, iki akasya/Kumrular geçer kilisenin çan kulesinden/ (Turgut Uyar, Edirnekapı Üstüne Şiir)

Rum evlerinde zeytinyağlı enginar, imambayıldı, zeytinyağlı dolmalar; patlıcan, uskumru, midye ve dalak dolması; kahveyle birlikte ikram edilen ev likörü ve beyaz çevirme tatlısı eksik olmazdı. Çevirme tatlısı, söz kesme, nişan ve isim yortularına kadar Rum evlerinde merasim ve ustalık göstergesiydi; Kadınlar kaşık tatlılarından başka; şerbet, ev likörleri, reçel ve frambuazlı tatlılar da yaparlardı. Bir uğraşıları da Noel, Yılbaşı ve Teofania kutlamalarının simgesi 'Vasilopita (Yılbaşı çöreği) hazırlamaktı. Hamurun uzun süre yoğrulması gerektiğinden erkeklerine iş düşerdi. Yılbaşı sofraları da görülmeye değerdi; kırk çeşitten fazla soğuk ve sıcak mezeler ya evde hazırlanır ya da Galata veya Balıkpazarı'ndaki mezecilerden alınırdı. Salatalar çok çeşitliydi; Tarama, Beyin salatası, Rus salatası, Mayonezli levrek, Kırlangıç veya kefal salatası... Yılbaşı sofralarının özel yemeği Kuzu budu rulosu'ydu. Kızartma köfte, patates köftesi, Arnavut ciğeri, Taratorlu midye tava, Balık köftesi, Muska böreği de cabası. Yılbaşı sofrasında başyemekte mutlaka nohut, kuruyemiş ve pirinç (bereket getireceğine inanılır) kullanılırdı. Teofania ve Paskalya öncesi oruç sırasında aşure pişirilip dağıtılırdı. Paskalya orucu öncesinde, dört haftalık karnaval süresince İstanbullu Rum hanımlar konuklarına ikram etmek için şuruplu tatlılar, baklava, revani, kaymaklı ekmek kadayıfı, vişne reçeli sürülmüş kızarmış ekmek dilimleri, İrmik helvası gibi yiyecekler hazırlardı. Evangelismos ve Vaion yortu günlerinde sofralarda balık hakim olurken; Sarakosti (Paskalya Orucu) süresince çarşamba ve cuma günleri sofrada sade suya haşlanmış yemekler bulunurdu. Paskalya sofralarında geleneksel mezelerin yanı sıra soğan kabuklarıyla boyanmış yumurta sepetleri yer alırdı.

Dünya, kuru ve taze yemişler, domuz butlarıyla dolu tepsiler, çiroz ve pastırma hevenkleri, istakozlar, kalkan balıkları ve yarılmış midyelerle dolup taşmıştı. (Maria Yordanidu, Loksandra, 19. yüzyıl)

Sözümüzü İstanbul mutfağına özgü yemeklerle tamamlayalım. lhan Eksen, 'Çokkültürlü İstanbul Mutfağı' adlı kitabında farklı kültürlerin yemeklerini belgelemiş.
Papaz yahnisi... Müslümanlar'ın şarap yerine sirke ile hazırladıkları, bu ünlü yemeği Rum, Ermeni, Gürcü ve Osmanlı mutfağında görüyoruz. Eskiden balık, dana ve sığır eti ile yapılır, şarapla pişirilirmiş)
Olivier adlı bir Fransız şefin Rus Çarı için yarattığı Rus salatasına daha çok Rumlar sahip çıkmış. Sefarad Yahudileri'nin balık, sebze ve zeytinyağının ağır bastığı yemeklerinin bir kısmı Yahudilere özgü kalmış: Pırasa köftesi ve Patlıcanlı börek gibi... İstanbul Musevilerinin çok sevdiği can erik ile pişirilen gelincik balığı (gaya) II. Abdülhamit'in de en sevdiği balıktı; tereyağında kızartılmak şartıyla...
Ermenilerin ulusal yemeği Herissa, aşurelik buğday, yarma ve koyun etiyle hazırlanıyor; üzerine tereyağı dökülüp kimyon serpilerek yeniyor.
Müslümanlar oruçlarını tutarken, Yahudi ve Hıristiyanlar hemen hemen aynı günlerde perhiz dönemleri yaşarlar. İstanbulluların meze olarak yakından tanıdığı 'Topik', Ermenilere özgü bir perhiz yemeği aslında.
Hıristiyan inancında Hz. İsa'nın perşembe günü çarmıha gerildiği, cumartesi günü de göğe yükseldiği kabul edilip o gece yarısından sonra mutlaka bir pazar günü kutlanan Paskalya günlerinde pastanelerin vitrinlerini süsleyen Paskalya çörekleri ve renkli yumurtalar malumunuzdur.
İstanbul'un Ansiklopedisi'ni yazmaya başlayan -ömrü yetmediği için 'G' harfine kadar yayımlanabilen- Tarihçi Yazar Reşat Ekrem Koçu, İstanbul mutfağına özgü zeytinyağlı asma yaprağı, pazı, pırasa, lahana, kabak, patlıcan, biber, domates, midye ve uskumru dolmalarını sayar. Zeytinyağlı asma yaprağı ile midye ve uskumru dolmalarını Rum, Ermeni ve Museviler yaparlar; Galata, Tophane, Eminönü, Sirkeci, Kumkapı ve Balat sokaklarında satarlardı. Eski adıyla 'Unutma beni' olarak bilinen Uskumru dolması'nın en önemli özelliği, pirinçten çok soğan içermesi. 2 kilo soğan, 2 bardak pirinç, şeker, üzüm, kişniş; işte Ermenilerin meşhur dolmalarının sırrı... Yine Ermenilerin meşhur Dalak dolması'nı bilirsiniz; İstanbul mutfağının bu meşhur yemeğini pişirmek maharet ister... Dalaklar kalın tarafından yarılır; içi kaşıkla boşaltılır. Soğan, pirinç, dereotu, üzüm, fıstık, tuz, şeker ve baharatlı harçla doldurulur. İplikle dikilen dalaklar tencerede pişer. Soğuyunca dilim dilim kesilip una ve yumurtaya bulanıp kızartılır.
Osmanlı mutfağına ilişkin pek çok lezzeti, zaman zaman dergimizle sunmuştuk. İstanbul mutfağına damgasını vuran Rum, Ermeni ve Yahudi yemeklerini de araştırdık. Şimdi sizlere bu topraklarda barış içinde yaşayan kültürlere ait yemeklerden örnekler sunacağız.

YEMEK TARİFLERİ