Hint mutfağını anlatabilmek için Hindistan'a gitmiş, ülkeyi karış karış gezmiş olmak isterdim. Her bölgenin kendine has mutfağını görmek için pazarlarda kokuları içime çekmiş, korkmadan sokak satıcılarından her türlü yiyeceği satın alıp yemiş, baharatçılara girip mücevher kutusu gibi minik kutulardan birer tutam baharat tatmış, fırınlarda ekmeğin nasıl şekillendirildiğini görmüş, restoranlarda garsonlarla hoş beş edip evlerde kadınlarla yemek pişirmiş olmayı dilerdim. Belki bir gün. Bugün size anlatacaklarım ise Hindistan’da ki değil, New York’ta ki Hint mutfağı üzerine. Birazcık Amerikanlaştırılmış olmasına rağmen (tandırda pişmiş somon kebabı gibi) aslını ve kimliğini koruyan bir Hint mutfağı göreceğiz satırlar arasın da.

New York'un bir büyücü olduğunu söylemişmiydim? Evet o büyücünün teki. İnsana olmadık rüyalar gösteriyor. Bir uyanıyorsunuz günün ortasında, Hindistan’dasınız. Gerçekten de öyle olduğunu düşünüyorsunuz çünkü etrafınızda sarili kadınlar; Hintli kadınların giydiği bu rengarenk, büyülü giysileri satan mağazalar, kocaman kuyumcular ve bu kuyumcuların altın seven her kadının rüyalarını süsleyecek denli zengin vitrinleri; adım başı Bollywood dükkanları (yani Hindistan’ın Hollywood'u olarak kabul edilen film endüstrisinin elinden çıkma film ve müzikler), restoranlar, tatlıcılar ve elbetteki mahallede yaşayan veya New York’un başka mahallelerinde yaşayıp alış veriş için gelen Hintlilerin her tür ihtiyacını karşılayacak süper marketler. Bazen sadece o marketlerde gezmenin bile başlı başına bir eğitim olduğunu düşünüyorum, kizaten fotoğraflara baktığınızda sizde bana hak vereceksiniz.

Diyelimki insanın başını döndürecek kadar yüksek gökdelenlerin yuvası Manhattan’dasınız. Canınız Hint yemeği çekti. Ne yaparsınız? Binbir ülkenin mutfağını temsil eden restoranlardan birinin Hint yemekleri yapıyor olmasını dilersiniz. Yahut? Uzaklara gitmek istemiyorsanız, yönünüzü güneye çevirir, Lexington Bulvarı boyunca yürürsünüz. Bölgenin yakınında değilseniz metroya binmek en akıllıca çözüm çünkü yürüyerek yarım saatte gideceğiniz yere otobüs veya taksi ile aynı sürede ulaşıyor olabilirsiniz. Lexington Bulvarı’nın 26. ve 29. caddeleri arasında kalan kısmının adı 'Curry Hill', yani köri tepesi. Pek engebeli bir yer değil. Bu yüzden verilen ad biraz şaşırtıcı ancak buram buram köri kokularıyla karşılandığınız bu bölgede adından anlaşılacağı üzere bol Hint lokantası var. Hem de gelenekselinden modernine pek çok farklı tarzda lokantalar.

Mönü ekmekle başlıyor
İsterseniz zil çalan karnınızı bir an önce susturmak için restoranlardan birine girip önce acılı, baharatlı Hint soslarına banarak mönüden seçtiğiniz çapati ve yaparata ekmeklerinden sipariş edebilir, onları yerken mönüyü inceleyip garsonu sorularınızla bunaltmayı seçebilirsiniz. Aceleniz yok ise, yol boyu karşınıza çıkan restoranların camından içeri bir bakınır, çoğunun kapısına asılı eve servis mönülerinden birer tane alır, inceler, fiyatlarına bakar öyle karar verirsiniz nerede yiyeceğinize. Ben tavsiye üzerine gittiğim tipik bir Hint lokantasında yemek yedim. Adı Curry in a Hurry. Bir nevi esnaf lokantası, adı fastfood lokantasını andırsada. Restoranın girişinde, camekandan kolaylıkla görebileceğiniz bir yerde iki adet tandır var. Evet, memleketimiz de ekmek yapmak için topraktan inşa edilen ve dibine konan ateşle ısınan tandırlardan. Biri sadece ekmek yapımı için kullanılırken diğerinde etler, yani tandır kebapları pişiriliyor. Güler yüzlü bir Hintli, yemek seçeneğinizi bildirmenizi bekliyor. Oracıkta kalakalıyorsunuz.

Kararsızların işi çok zor!
Acaba ne yesem? Bu restoranın hoş yanı, hepsinin çiğ ve pişmiş halini görebilmeniz. Sulu yemeklerde tezgahın öte yanında. Elinizle gösterip isteyebilirsiniz. Zaten bizdeki gibi görevli size hangi yemekte ne olduğunu söylüyor. Et yemiyorsanız bakliyat veya sebzeler arasından seçim yaparsınız. Öğle mönülerinden birini alırsanız iki çeşit sebze yemeği, bir tabak pilav, tandırda pişmiş bir tür lavaş koyarlar tabağınıza. Üst kata çıkarsınız. Aman Tanrım bu ne renkli bir restoran! Bir tarafta yüksek sesle Hint şarkıları veren bir televizyon, öte yanda etrafa serpiştirilmiş plastik çiçekler ve oymalı sandalyeler. Şanslıysanız cam kenarında bir masaya oturup sokaktan gelen geçeni seyredebilirsiniz. Sırtınızı cama verip restoranda olup bitenleri seyretmek bile yeterli olabilir başka bir dünyaya gitmeniz için. Doğrusu ben Bangladeşli olduğunu söyleyen garsonla sohbet ederken gittim. Bana memleketini, çocukluğunu anlattı kısaca. New York’ta oturduğu mahallede çok Türk olduğunu, en iyi anlaştığı komşularının da Türkler olduğunu, geleneklerimizin ve alışkanlıklarımızın çok benzediğini söyledi.

Et severseniz, kebaplara bayılıyorsanız bir de Hint kebabını denemelisiniz. Tandırda pişen kebaplar arasında yoğurt ve baharatlı sosla marine edilmiş tavuk, soslu kuzu eti, soğan ve baharatlapişirilmiş şiş kebap, yine yoğurtlu sosta bekletilmiş karidesler, somon kebabı (bu tarif kesinlikle Amerika’da eklenmiş olmalı Hint mutfağına)...

Acelecilerdenseniz...
Restoranların etli veya etsiz mönülerinden seçim yapabiliyorsunuz, yukarıda da belirttiğim gibi. Domates sosunda pişmiş çökelek ve bezelye (mater paneer), domates ve baharatlarla pişirilmiş karnabahar ve patates (aloo gobi), kimyonlu, soğan ve sarımsaklı siyah mercimek ve kuru barbunya (daal makhani), patates ve bamyanın bu tahmin edemeyeceğiniz hoş birlikteliği (aloo bhindi), soğan ve baharatlı ıspanak ve nohut (saag chana) sebzeli yemeklere örnekler. Pilavcılardansanız kimi restoranlarda 'biryani' denilen etli veya sebzeli pilavları deneyebilirsiniz. Sebzeler, badem, bezelye ve kuru üzümlüsü sebzeseverleri, kuzu eti veya tavuklusu ise et severleri mutlu edecek bir pilav. Evde hazırlamak isterseniz bana yazın, size basit bir biryani tarifi vereyim.

Ben Hint böreklerini ve sebze kızartmalarınıda seviyorum. İşte bu restoranlar size anılarımda yeri olan bir tarifi, Hint usulü sebze kızartmasını (pakora) da sunuyorlar. Bodrum’da yaşarken Buğday Restoran’da nohut ununu boza kıvamına gelecek şekilde sulandırır, az kimyon, az tuz ekler, incecik dilimlediğimiz çiğ sebzeleri bu sosa bulayıp kızgın yağa atardık. Soğan, kabak, havuç ilk aklıma gelen örnekler. Aklınızda olsun, marul ve dalıyla maydanozda hem çok şık, hemde leziz oluyor. Sonra tabii içi etli veya sebzeli ‘samosa’. Yine evde yapabileceğiniz, poğaça görünümünde bir börek. Yeni tatlara açıksanız, baharatı seviyorsanız Hint lokantalarında aç kalmazsınız. New York’a gidip de Queens’e uğramamak olmaz. Ülke kültürlerini tanımak istiyorsanız New York metrosunun ‘birleşmiş milletler’ hattı olarak kabul edilen 7 trenini alıp Jackson He ights’a gitmek şart. Trenden 74. cadde durağında indik ve dükkanlara baka baka cadde boyunca ilerliyoruz. Artık sarimi alırsınız, altın kolyemi bilemem. Ben işin yeme-içme kısmıyla ilgiliyim doğal olarak. İlk gidişimde şans eseri Hintlilerin önemli bayramlarından birine, Diwali adındaki ışık festivaline denk geldim. Her Güne Bir Yemek’te aktardığım gibi her evin ‘diyas’ adı verilen ufak yağ lambaları yakarak katıldığı bu festivalin en önemli özelliği, Şeker Bayramı’nda olduğu gibi herkesin bir birini ziyaret etmesi ve birbirine tatlı ve şekerleme ikram etmesi. İşte bu festivalde eve gelen konukları ağırlarken mahallenin ünlü tatlıcılarından özel Hint tatlıları almamak olmaz. Bilenler sizi Maharaja adlı tatlıcı dükkanına yönlendirecektir. Zaten önündeki kuyruktan da ününü anlamak mümkün. Neyseki sırada beklerken tezgahın üzerindeki tadımlık tatlılardan tadabiliyorsunuz. Fıstık, badem, havuç, süt, süt tozu, kakule Ve tabii renkler.

Renkli tatlılar
Bilmediğiniz zaman seçmekde zor el bet. Havuçla yapıldığı için 'hafif' tatlılar arasında sayabileceğimiz 'gajrela', gül suyu tadını algılayacağınız, sadece Hindistan'da değil, Pakistan ve Bangladeş'te de yapılan 'jalebi', süt tozu ve çökelek benzeri bir peynirle yapılan 'gulabjamun', ana malzemesi süt tozu olan, beyaz renkte, bir birine benzer lezzetlerde 'chap sondesh', 'chanar sondesh', 'gurersondesh' bu tatlılara örnekler. Dondurma sevenlerdenseniz Hint usulü dondurmayıda deneyebilirsiniz. Adı 'kulfi'. Muzlu, limSonlu, kahveli türlerini deneyebileceğiniz bu dondurmanın en geleneksel olanı 'khoyakikulfi' süt, krema, pirinç unu, şeker, kakule ve safran ile hazırlanıyor. Dilerseniz gezimizi Hint mahallesinin bana göre en çekici yerlerinden biriyle, Patel Brot hers adındaki koskoca Hint marketiyle bitirelim. Sebze-meyve reyonu, baharat, çerez, bakliyat reyonu olsun bir birinden renkli ürünler bulunduran marketten çıkmak istemiyor insan. Sonuçta birkaç tadımlık meyve, kullanmaktan zevk aldığınız baharatlar ve belkide birkaç çerez alabiliyorsunuz. Mahalleye her gidişimde Patel kardeşlerin marketine uğradım ve yeşil hindistan cevizi, yeşil papaya, mango, guava gibi meyvelerden tutunda çubuk halde satılan şeker kamışına pek farklı şekil ve görüntüde sebze ve otlara rastlıyorsunuz. Merakınıza yenildiğinizde de alış veriş yapmakta olan bir Hintli hanımı durduruyor başlıyorsunuz sormaya. "Bu bitki nasıl kullanılır?" "Bu meyveyi yemek için yumuşamasınımı beklemek lazım?". O halleri bile hoş.